كيف تتم بلورة السكر باستخدام عصير القصب؟
20/01/2003
تاريخ
أود بلورة السكر باستخدام عصير القصب فبأي الطرق تنصحونني؟ فأنا أفكر في طهي العصير للحصول على شراب عالي التركيز، ولكن كيف تتم البلورة؟بالتسخين أو التبريد؟
30/01/2003
تاريخ
إنه سؤال صعب لأن الحصول علي بلورة العصير لا تتوقف فقط على التركيز بحرارة مرتفعة لسببين: - وجود شوائب - صعوبة البلورة (الميل إلى التكرمل) وفصل بلورات باقي السائل السميك (فهو شراب) ونقوم في التصنيع بما يلي: 1. يعصر القصب للحصول على عصير (عصير قصب السكر) ورواسب ليفية (ثقل قصب السكر) الذي يحرق بعد ذلك للحصول على الطاقة 2. التنقية: ترشيح عصير قصب السكر عن طريق إضافة الجير ثم يتبع ذلك معادلته بإضافة CO2. 3. التبخير: يسخن العصير المنقى بمباخر تحت ضغط منخفض مما يسرع من عملية التخلص من الماء ويتطلب هذا حرارة أقل من 100º: حرارة بتكلفة قليلة وتفادي التكرمل، فنحصل على الشراب 4. التبلور داخل مولدات بخار: يسخن الشراب عند درجة حرارة 55º وتحت ضغط منخفض فيتحول إلى كتلة عجينية وهي كتلة مطهية محتوية على بلورات السكر وعلى سائل لزج يطلق عليه المائع الأم. 5. العجن والتدوير: يتم عجن الكتلة المطهية وتدويرها بطاردة نابذة من أجل الفصل بين بلورات السكر والسائل من المخلفات ونحصل على السكر من الدفعة الأولى ويعد تنفيذ تلك العملية خارج المصانع صعباً للغاية. 6. التجفيف: يتم تجفيف بلورات السكر 7. يمكن إعادة طهي الدفعات الأخرى من المشروب ثم عجنه وتدويره من جديد للحصول على السكر من الدفعة الثالثة...إلخ. فما الذي تستطيعون عمله؟ تبقى الطريقة التقليدية المنسوبة إلى الأب لابات الكاهن الدومينيكي الذي أحسن وصفها، وفي الحقيقة هي طريقة من أصل هولندي تم استخدامها من القرن السابع عشر إلى القرن التاسع عشر حيث يتم طهي العصير بسلسلة من المولدات البخارية المتعاقبة الذي يبلغ قطر الواحدة متراً تقريبا، وتملك كل واحدة اسما ووظيفة خاصة: فيجمع عصير قصب السكر أولا "بالكبيرة" ثم ينتقل إلى "النظيفة" حيث تتم تنقيته ثم "المشعال"حيث يتم تركيزه للمرة الأولي يليه "الشروب" وأخيرا "بالبطارية"، وما أن ينتهي الطهي حتى يسكب السكر السائل بأحواض خشبية "المبردات" حيث يتم تبريده وبلورته، ثم يوضع السكر المبرد أو الكتلة المطهية بأوعية مثقوبة للسماح له بالسيل دون الحاجة إلى استخدام الطاردة النابذة، وبعد مرور4أسابيع يصبح السكر مطهرا من الشراب كله وجاهزا للتصدير، ولطول المدة التي تستغرقها هذه المعالجة تلتصق البلورات ببعضها البعض. الخلاصة: لا يوجد طريقة للحصول على السكر المتبلور نستطيع فقط الحصول على كتلة وينبغي بلورتها على البارد كما يجب وجود عصير قصب نقي بدرجة كافية لتفادي تكون خليط مقزز شديد السمرة في أثناء الطهي.